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      1. 這篇關于面包原材料干貨,千萬不要錯過!

        發布時間:2022-03-16 14:13:34

        做面包的時候,小伙伴們經常有各種各樣的問題呢,為了好好幫助大家早日成為烘焙小能手,今兒就奉上關于做面包的干貨!以后也會給大家普及更多的烘焙干貨,讓大家漲姿勢!

        講的原理可能會有點枯燥,但如果想要做出炒雞好吃的面包,第一步就是好好認識面包的基本材料哦!

        制作面包的四大基本原料,分別是面粉、酵母、水和鹽。雖然每一樣材料都很常見,但當它們和糖、雞蛋、油脂...…等組合在一起,就會產生不同的化學反應,加多了或者加少了,面包口感都會完全不一樣!

        所以說了解各種原料在面包中的作用,是非常重要的!在不認識它們之前,不要隨隨便便就動手做面包,不然會產生很多問題的。

        一、面粉

        面粉是烘焙產品的骨架,同時也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結構。

        高筋面粉:蛋白質含量高,與水結合在搓揉過程中產生面筋,包住發酵過程中產生的氣體,在烘烤時使面包膨脹。面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少,則組織粗糙,氣孔大;面筋多,則組織細膩,氣孔小。

        低筋面粉:蛋白質含量低,有時做面包需要與高筋面粉搭配使用,可以調整面團的筋性。在一般的面包配方中,可添加高筋面粉10%配比的低筋面粉,增加面包的麥香味。

        全麥面粉:營養豐富(整粒小麥研磨而成),所含的粗糙麥麩會切斷面筋的結構,所以一般不單獨使用,用量不會超過面粉量的40%。

        二、水

        一般用室溫水,根據情況需要可選擇冰水。

        三、酵母

        一般占面粉的1%~2%,過多會影響面包的風味和組織。

        四、奶粉

        為面團增色增香,但使用過多會抑制面團發酵。

        五、蛋液

        可增加面團的彈性,改善面包的組織及味道,還可用于裝飾面包表面。

        六、牛奶

        水的替代品,增加面包的奶香味,在夏天可冷藏后使用。因牛奶里含水量不到90%(還有脂肪、蛋白質等),所以當用牛奶替換水時,用量要適增加5%到10%,面團才不會過干。

        特別說明的材料:

        【 鹽 】

        適量的鹽對酵母的生長和繁殖有促進作用,對雜菌也有抑制作用。當缺少鹽,則面團發酵過快,在面筋不夠的情況下,會在發酵時期出現發起后又下陷等現象。

        A:提供咸味,增加風味,尤其是甜面包中增加適量的鹽,風味更佳。

        B:強化面團筋度。鹽可使面筋質地變密,增加彈性,從而增加面筋的筋力。

        C:調節發酵速度,超過一定量的鹽,對酵母的發酵有抑制作用,因此可通過增加或減少配方中鹽的用量,調節、控制發酵速率。

        D:改善品質。適量的用鹽,可以改善面包的色澤和組織,使色澤好看,組織細軟。

        【 黃油 】

        我們在烘焙中,一般使用的黃油是無鹽黃油,這是因為含鹽黃油產品中,不同的產品里的含鹽量并不相同,在烘焙時就需要減少配方中的鹽量,對于大部分普通的烘焙愛好者來說,顯得更為復雜,因此直接使用無鹽黃油就可以了,而我們看到的配方也大多使用的是無鹽黃油的配方。

        A:潤滑作用(融合作用),使面包組織均勻、細膩、光滑,并有增大體積效果;

        B:增加面團的烤盤流性,改善面團的操作性能;

        C:減少面團內的水分揮發,增加面團的保氣性,以及面包的保鮮期;

        D:改善面包表皮性質,使表皮柔軟(但添加過多會抑制面筋的形成和發酵)。

        【 糖】

        在烘焙中,糖不僅能為食物帶來甜蜜的口感,而且在烘焙的過程中它會悄悄的發生著各種各樣的變化,為不同的成品帶來不同的效果。

        A:糖能給酵母提供養份,是酵母的主要作用對象(在發酵過程中,糖會被酵母分解,所以一般制作出的面包都不會太甜);

        B:是甜味劑,提供甜味,并給食物提供熱量;

        C:增加面包表皮色澤,并起到焦化作用;

        D:增加柔軟度,延長面包保存期;

        E:改變面包內部的組織結構,保持面團濕度,使面包組織柔軟細膩面團光亮。

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